面包發(fā)霉是一種常見的食品腐敗現(xiàn)象，不僅影響食品的感官品質(zhì)與營養(yǎng)價值，更可能產(chǎn)生對人體有害的霉菌毒素，直接關(guān)系到消費者的健康安全。了解其成因并實施有效的微生物控制，是食品生產(chǎn)與餐飲管理環(huán)節(jié)必須重視的課題。
一、面包發(fā)霉的主要影響因素
面包發(fā)霉本質(zhì)上是霉菌孢子在適宜條件下生長繁殖的結(jié)果。其關(guān)鍵影響因素可歸納為以下幾點：
- 環(huán)境因素：
- 溫度與濕度：溫暖潮濕的環(huán)境（通常溫度在20-35°C，相對濕度高于70%）最適宜霉菌生長。夏季或梅雨季節(jié)是面包發(fā)霉的高發(fā)期。
- 空氣與塵埃：空氣中的塵埃攜帶大量霉菌孢子，暴露在空氣中的面包更容易受到污染。不潔凈的生產(chǎn)、儲存和銷售環(huán)境會顯著增加污染風險。
- 原料與生產(chǎn)因素：
- 原料帶菌：面粉、糖、油脂等原材料本身可能攜帶霉菌孢子或營養(yǎng)體，若未經(jīng)有效處理或檢驗，會成為初始污染源。
- 生產(chǎn)過程污染：生產(chǎn)設(shè)備（如和面機、成型機、輸送帶）、工器具、包裝材料清潔消毒不徹底，或操作人員衛(wèi)生不達標（如手部、工作服不潔），都可能引入微生物。
- 工藝控制不當：烘焙溫度或時間不足，未能有效殺滅面團中心的微生物；冷卻過程緩慢或在污染環(huán)境中進行，導(dǎo)致面包在包裝前被沉降的孢子污染。
- 產(chǎn)品與包裝因素：
- 水分活度：面包水分含量高，水分活度（Aw）通常大于0.9，這為霉菌生長提供了必要的水分條件。
- 包裝方式：包裝不嚴密或破損會使面包與空氣持續(xù)接觸。而完全密封包裝若搭配不當（如熱包裝后未充分冷卻），內(nèi)部冷凝水反而會加速局部霉變。
- 無或少量防腐劑：為迎合清潔標簽趨勢，許多面包僅使用少量或完全不使用化學(xué)防腐劑（如丙酸鈣），其保質(zhì)期更依賴于物理屏障和工藝控制。
二、食品廠生產(chǎn)中的微生物綜合控制體系
對于食品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立從源頭到終端的預(yù)防性控制體系，其核心在于 “防止污染、抑制生長” 。
- 嚴格的原輔料管控：建立合格供應(yīng)商制度，對主要原料（尤其是面粉）進行微生物指標（如菌落總數(shù)、霉菌和酵母計數(shù)）的入廠檢驗。確保儲存條件干燥、通風。
- 生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生設(shè)計與管理：
- 車間布局：按清潔度要求合理分區(qū)（如原料處理、烘烤、冷卻、內(nèi)包、外包），避免交叉污染。冷卻和包裝車間應(yīng)作為高清潔區(qū)重點管理。
- 空氣質(zhì)量控制：在冷卻、內(nèi)包等關(guān)鍵區(qū)域安裝空氣凈化設(shè)備（如高效空氣過濾器），保持室內(nèi)正壓，減少空氣中懸浮的孢子數(shù)。定期進行空氣沉降菌檢測。
- 嚴格的清潔消毒程序（SSOP）：對所有設(shè)備、工器具、接觸面制定并執(zhí)行詳盡的清洗消毒規(guī)程，并驗證其效果。特別是冷卻輸送帶和包裝機，是微生物控制的重點環(huán)節(jié)。
- 關(guān)鍵工藝點的控制：
- 烘烤：確保烘烤溫度和時間足以殺滅產(chǎn)品中心處的微生物。
- 冷卻：冷卻過程應(yīng)迅速，并在受保護的潔凈環(huán)境中進行，防止環(huán)境微生物沉降污染。
- 包裝：采用清潔的包裝材料，包裝過程應(yīng)迅速、密閉。可考慮采用充氮或二氧化碳的改良氣氛包裝（MAP），以抑制好氧微生物生長。
- 人員衛(wèi)生與培訓(xùn)：所有進入生產(chǎn)區(qū)的人員必須嚴格執(zhí)行更衣、洗手、消毒程序。定期進行食品安全與衛(wèi)生培訓(xùn)，強化員工的無菌操作意識。
- 產(chǎn)品檢驗與追溯：除了對終產(chǎn)品進行定期微生物抽檢，還應(yīng)建立完整的追溯體系，一旦發(fā)現(xiàn)問題，能迅速定位原因并實施糾偏。
三、餐飲管理環(huán)節(jié)的防控要點
在面包的終端流通與餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，微生物控制同樣至關(guān)重要。
- 采購與驗收：從資質(zhì)齊全的供應(yīng)商處采購，查驗產(chǎn)品保質(zhì)期和包裝完整性。拒收包裝破損、有異味或疑似變質(zhì)的商品。
- 儲存管理：遵循“先進先出”原則。儲存環(huán)境應(yīng)陰涼、干燥、通風，遠離水源和污染源。未食用完的切片面包應(yīng)及時密封，并冷藏保存（但注意冷藏可能加速淀粉老化，影響口感）。
- 售賣與服務(wù)中的衛(wèi)生：
- 售賣散裝面包時，必須使用清潔的夾子或食品手套，避免徒手接觸。展示柜應(yīng)保持清潔，并有防塵措施。
- 店內(nèi)后廚自制面包或三明治，需參照食品廠的生產(chǎn)衛(wèi)生要求，嚴格控制原料、加工環(huán)境和人員衛(wèi)生。
- 提供給顧客的面包籃、餐盤必須清潔消毒。
- 消費者教育：在可能的情況下，通過標識或口頭提示，告知顧客面包的正確儲存方式和食用時限，建議開封后盡快食用。
結(jié)論
面包發(fā)霉是微生物在適宜條件下活動的直觀表現(xiàn)。它貫穿于從食品工廠生產(chǎn)到餐飲流通的整個鏈條。有效的防控并非依賴單一手段，而需要建立一個覆蓋 “人、機、料、法、環(huán)” 全方位的、系統(tǒng)性的微生物屏障體系。食品生產(chǎn)企業(yè)需夯實過程控制，餐飲管理者需把好儲存與售賣關(guān)，雙方協(xié)同，才能最大程度地保障面包的安全與品質(zhì)，守護消費者“舌尖上的安全”。
